Каждый год все любители суши празднуют Международный день суши, который отмечается 18 июня. Этот праздник — отличный повод не только заказать любимый сет с доставкой, но и узнать, как маленький кусочек рыбы на рисе покорил планету, и даже попробовать приготовить его самостоятельно.
История суши началась вовсе не в Японии, а в Юго-Восточной Азии. Изначально это был способ сохранения рыбы: очищенную рыбу прессовали слоями с рисом и оставляли бродить на несколько месяцев. Рис выбрасывали, а рыбу ели — это был кислый, ферментированный продукт с резким запахом (прототип нарэ-дзуси).
Настоящая революция произошла в XVII веке, когда врач Мацумото Ёсиити придумал добавлять в рис уксус и сакэ. Это ускорило ферментацию и, главное, позволило есть и рыбу, и рис одновременно. Так родились хая-дзуси (быстрые суши).
Решающий поворот случился в XIX веке с появлением Эдо-маэ-дзуси (суши в стиле Токио). Повар по имени Ханай Ёхэй заметил, что процесс можно ускорить до минут, если подавать сырую рыбу поверх только что приготовленного, теплого риса, смазанного васаби. Так появились знаменитые нигири — та самая форма, которую мы видим сегодня.
Кстати, существует народная примета в Японии: избегать суши в понедельник. В старые времена рынки были закрыты по воскресеньям, и рыба в понедельник считалась не самой свежей. Сегодня эта традиция устарела (благодаря холодильникам), но старые шеф-повара до сих пор шутят про «понедельничную рыбу».
Главное правило
Многие думают, что в суши главное — рыба. Это миф. 60% успеха зависит от риса. Промывать рис нужно не 3, а 5-7 раз, пока вода не станет полностью прозрачной. Идеальный рис должен быть комнатной температуры, слегка сладковатым от уксуса, но при этом отдельные зерна должны сохранять форму.
Польза
В составе суши — настоящая кладовая полезных веществ. Морская рыба снабжает организм ценнейшими жирными кислотами Омега-3, фосфором и витаминами. Рис, в свою очередь, выступает в роли диетического энергетика: он быстро утоляет голод, мягко очищает кишечник благодаря клетчатке и дарит заряд бодрости. А водоросли нори — рекордсмены по содержанию йода, так необходимого для щитовидной железы. Поскольку блюдо не подвергается термической обработке, все эти микроэлементы сохраняются в полном объеме.
О чем нужно помнить, выбирая суши:
Главный камень преткновения – сырая рыба, которая может быть источником паразитов. Именно поэтому японцы подают к столу острые приправы, призванные обеззаразить пищу. В европейских странах эту проблему решают иначе: здесь для начинки используют соленую, маринованную или копченую рыбу. Всегда уточняйте состав блюда при заказе!
Кроме того, не стоит забывать:
- Соевый соус: В нем много соли, которая может откладываться в суставах. Не лейте его слишком щедро, соблюдайте меру.
- Нори: Всего один лист покрывает половину суточной потребности в йоде. Употребляя роллы ежедневно в больших количествах, вы рискуете получить переизбыток этого элемента.
3 проверенных рецепта
1. Нигири
Самый простой вариант, если нет циновки. Выглядит дорого, делается просто.
Ингредиенты: Лосось/тунец (свежемороженый), васаби.
Как делать:
- Нарежьте рыбу острым ножом под углом 45 градусов широкими ломтиками толщиной 0,5 см.
- Смочите руки в воде с каплей уксуса (чтобы не липло).
- Возьмите 20-30 г риса (чуть меньше теннисного мячика), слегка сожмите в овальный комочек.
- Намажьте на рыбу тонкую полоску васаби (это убивает бактерии и добавляет пикантности).
- Накройте рыбой рис, переверните и аккуратно обожмите «с боков», чтобы получилась ровная колбаска.
2. Классические роллы «Филадельфия»
Самые популярные домашние роллы. Ключевой момент — правильно завернуть, чтобы начинка не выпала.
Ингредиенты (на 2 порции):
- Лист нори (водоросль).
- Лосось — 100 г (нарезать длинными брусочками).
- Сливочный сыр (Филадельфия или Hochland) — 50 г.
- Огурец и авокадо — по половинке (нарезать соломкой).
- Кунжут белый для обсыпки.
Пошаговый рецепт:
- Застелите бамбуковый коврик (макису) пищевой пленкой (самый главный лайфхак — рис не прилипнет к бамбуку).
- Положите лист нори шершавой стороной вниз.
- Намочите руки, возьмите рис и распределите его по всему листу тонким слоем (толщиной в 1 зернышко), отступая 2 см от краев.
- Важно: Посыпьте рис кунжутом.
- Переверните лист нори вместе с рисом на пленку так, чтобы рис оказался внизу, а нори — сверху.
- На полосу нори выложите начинку: сыр, огурец, авокадо, лосось.
- Большими пальцами поднимите край коврика, придерживая начинку остальными пальцами, и сверните плотный рулет.
- Нажмите на рулет со всей силы (чтобы он склеился).
- Нарезайте очень острым ножом, смачивая лезвие водой после каждого разреза.
3. Теплые роллы «Темпура»
Идеальный вариант для тех, кто боится есть сырую рыбу дома. Внутри — копченая рыба или креветка.
Ингредиенты:
- Креветки королевские (или копченый угорь) — 150 г.
- Авокадо, огурец.
- Для кляра: 1 яйцо, 100 мл ледяной воды, 100 г муки, кубик льда в тесто (для хруста).
Как делать:
- Скрутите обычный тонкий ролл (Хосомаки) с начинкой из креветки и огурца внутрь, рисом наружу, но без кунжута.
- Разрежьте его на 6 частей.
- Приготовьте кляр: смешайте муку, яйцо и ледяную воду вилкой (не взбивайте, пусть останутся комочки — это даст пузырчатую корочку).
- Обмакните каждый кусочек ролла в кляр и тут же отправьте во фритюр (разогретое масло в кастрюле) на 40 секунд до золотистого цвета.
- Выложите на салфетку, чтобы убрать лишний жир.
Главные ошибки новичков :
- Не кладите много начинки. Жадность испортит ролл — он не скрутится и лопнет. Начинки должно быть ровно столько, чтобы она покрывала полосу нори.
- Не используйте горячий рис. Если завернуть роллы с теплым рисом, нори размокнет и превратится в тряпку. Рис должен быть комнатной температуры.
- Не макайте рис в соевый соус. Возьмите ролл палочками, переверните его на бок и окуните в соус только рыбную часть (или край нори). Иначе ролл наберет лишней соли и рассыплется в тарелке.
