3 ноября — отмечается День оладушек. Неофициальный праздник одного из самых узнаваемых блюд русской кухни, которое на Руси знали ещё в 1470 году. Почему оладьи получаются пышными не у всех, какую муку выбрать и чем заменить кефир — в материале: проверенный рецепт, вариации теста и секреты, которые пригодятся и новичкам, и опытным кулинарам.
Само слово «оладьи», по одной из версий, восходит к греческому «eladion» — «масло»: блюдо традиционно обжаривают в масле. В старину на Руси оладьи называли по-разному — олашки, аладьи, оланки, олябиши. На Руси их готовили из кислого теста на дрожжах, и они были толще и сытнее современных. Со временем появились рецепты на кефире, молоке, ряженке и даже на воде. Сегодня оладушки — это универсальный завтрак, который любят и дети, и взрослые. А 3 ноября — прекрасный день, чтобы приготовить их по всем правилам.
Рецепт пышных оладушек на кефире
Ингредиенты:
- Кефир — 500 мл
- Мука — 2 стакана (примерно 250–300 г)
- Яйца — 2 шт.
- Сахар — 2 ст. ложки
- Соль — ½ ч. ложки
- Сода — 1 ч. ложка
- Растительное масло — 2 ст. ложки в тесто + для жарки
Приготовление:
- Кефир слегка подогрейте (до тёплого состояния, но не кипятите).
- Взбейте яйца с сахаром и солью, добавьте кефир.
- Всыпьте соду — в кислой среде кефира она сработает сама.
- Постепенно вводите просеянную муку, помешивая. Тесто должно быть густым, как сметана, но стекать с ложки.
- Добавьте растительное масло, перемешайте и оставьте тесто на 15–20 минут — мука «отдохнёт», а сода сделает своё дело.
- Жарьте на разогретой сковороде с небольшим количеством масла на среднем огне до золотистых пузырьков на поверхности, затем переверните.
Вариации теста
1. На молоке — нежные и тонкие
Оладьи получатся более нежными, но менее пышными. Соду замените разрыхлителем (1 ч. ложка). Молоко слегка подогрейте — так тесто быстрее «схватится». Для аромата добавьте щепотку ванилина.
2. Без яиц — постный вариант
Вполне рабочий вариант: добавьте на 1 ст. ложку больше муки и щепотку соды. Чтобы тесто не было клейким, влейте 1 ст. ложку растительного масла. Такие оладьи чуть плотнее, но отлично держат форму.
3. На ряженке
Ряженка даёт более выраженный сливочный вкус. Пропорции те же, что и на кефире, но соды можно взять чуть меньше (¾ ч. ложки) — кислота ряженки мягче.
4. На воде
Для постных или лёгких оладушек: 500 мл тёплой воды, 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, соль, сода (гасится уксусом или лимонным соком). Тесто должно постоять 20 минут.
5. С начинкой — сладкие
- Яблоки — очистить, нарезать мелкими кубиками, обвалять в муке.
- Бананы — размять вилкой и вмешать в тесто в конце.
- Тыква — натереть на мелкой тёрке, слегка отжать сок.
- Творог — добавить 150–200 г, уменьшив количество муки.
- Изюм — предварительно замочить и обсушить.
6. Солёные — для завтрака или перекуса
- С зелёным луком и яйцом — классика.
- С сыром — твёрдый сыр натереть, вмешать в тесто.
- С кабачком — натереть, отжать, добавить чеснок и зелень.
- С грибами — обжаренные шампиньоны с луком.
7. Дрожжевые
Вернитесь к истокам: 500 мл тёплого молока, 10 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 2 стакана муки. Опара — 30 минут, затем добавьте яйца, соль, масло и муку до нужной консистенции. Дайте подойти ещё 40–60 минут. Оладьи получатся толстыми и сытными, как на Руси.
8. Овсяные — полезный вариант
Замените половину пшеничной муки овсяной (или измельчёнными хлопьями). Добавьте корицу и мёд. Такие оладьи чуть плотнее, но отлично насыщают.
9. Шоколадные
Добавьте в тесто 2 ст. ложки какао и 1 ст. ложку сахара. Подавайте с шоколадным соусом или сгущёнкой.
Секреты идеальных оладушек
- Просейте муку. Это не формальность: она насыщается кислородом, и тесто становится воздушнее.
- Не переусердствуйте с мукой. Лучше добавить чуть меньше, чем больше: густое тесто не поднимется.
- Дайте тесту постоять. 15–20 минут — и оладьи будут пышнее.
- Сковорода должна быть хорошо разогрета. Первый оладушек — «пробный», он покажет, достаточно ли огня.
- Не мешайте тесто перед жаркой. Сода и пузырьки воздуха — ваши союзники.
- Жарьте на среднем огне. Слишком сильный огонь — снаружи горит, внутри сыро; слишком слабый — оладьи впитывают масло.
- Смазывайте сковороду маслом точечно (кисточкой или салфеткой), а не лейте на всю поверхность.
- Готовые оладьи складывайте стопкой под крышку или полотенце — они останутся тёплыми и мягкими.
- Добавьте щепотку соли в тесто даже для сладких оладушек — это подчеркнёт вкус.
- Для пышности не перемешивайте тесто после добавления соды — пузырьки должны остаться.
- Если тесто слишком жидкое — добавьте 1–2 ст. ложки муки, но не больше: лучше недоложить.
- Для аромата добавьте в тесто щепотку ванилина, корицы или цедру лимона.
