На полках магазинов в наше время огромный выбор муки – но какая лучше подойдет именно для куличей? Этот вопрос перед Пасхой особенно волнует хозяек, которые пекут куличи самостоятельно. Своими рекомендациями поделились эксперты Донского филиала «ЦОК АПК».
КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
В ходе исследований эксперты Донского филиала оценивают такие характеристики, внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, крупность помола, наличие металломагнитной примеси, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, влажность, зольность, количество и качество клейковины и т.д.
Контролируется также кислотное число жира, число падения, наличие токсичных элементов, микотоксинов, остаточное содержание пестицидов, радионуклидов, ГМО и другие показатели.
В 2024 было Донским филиалов ФГБУ «ЦОК АПК» было исследовано 203 образца крупы и 123 образца муки. Все образцы соответствовали существующим требованиям.
ПОЛЬЗА
Качественная мука способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, помогает контролировать уровень сахара в крови, улучшает работу пищеварительной системы.
Хорошая здоровая мука богата клетчаткой, витаминами группы B, железом, магнием и антиоксидантами. Среди полезных веществ — витамины группы В, фосфор и кальций, железо, цинк и селен. Также в муке содержатся витамины PP (никотиновая кислота), D (кальциферол), тиамин, пиридоксин, рибофлавин, фолиевая кислота.
КАЧЕСТВО ПО ГОСТам
Согласно ГОСТам мука пшеничная хлебопекарная должна иметь описание и цвет соответственно сорту, вкус должен быть без посторонних привкусов, у муки должен быть приятный, не затхлый и не плесневый запах.
В муке также не должно быть токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, генно-модифицированных организмов (ГМО), зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи).
ЖИВЫЕ РЕЦЕПТЫ
Не все производители выдерживают стандарты, как и не все хозяйки следуют классическим, проверенным поколениями, рецептам.
— Время такое. Есть много различных способов ускорить брожение и сократить процесс приготовления хлеба до минимума, и этим пользуются, — отмечает зав. лабораторией ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК» Светлана Емельянова. — Однако в каждой семье наверняка помнят, как трепетно, неспешно, с настроением ставили тесто на ночь наши бабушки и прабабушки. Как вставали к нему ночью, поглаживали тесто, перемешивали, что-то пришептывали. Это ведь все неспроста! Чтобы кулич был по-настоящему пышным и традиционно вкусным, его надо готовить традиционно медленно: тесто должно вызревать не меньше 4 часов. Тогда выпечка приобретает тот самый аромат, ту ожидаемую пористость, ту хрустящую корочку, которая сделает блюдо праздничным и незабываемым.
ПРАВИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ
Важно помнить, что мука – любимейший продукт для самых разнообразных вредителей и насекомых. Чтобы не допустить их проникновения и размножение в муке, важно использовать только воздухонепроницаемые контейнеры или банки с герметичной крышкой, — советует эксперт.
Хранение в тонких полиэтиленовых мешках ненадежно, так как вредители легко умеют проникать внутрь.
Также важно исключить распространение грибковых спор или личинок насекомых через контакт с другими продуктами.
Муку нужно хранить в сухом и прохладном месте, где нет колебаний температурных режимов и влажности воздуха, как бывает, на балконе или на веранде.
Чтобы мука не теряла своих качества, влажность воздуха не должна превышать 70 %, а температура не ниже 10 °C.
При влажности выше 15% ухудшаются органолептические качества муки, вкус становится кислым или горьким, формируется плесневелый и затхлый запах, повышается кислотность продукта, снижаются ее хлебопекарные свойства.
Высокая температура также способствует нежелательному рост микроорганизмов, мука насыщается опасными микотоксинами.
При несоблюдении условий хранения мука склонна к порче. В нормальных условиях мука может оставаться пригодной для использования до 8 месяцев.
ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР
— Чтобы куличи удались на славу, прежде всего надо правильно выбрать муку, — рассказывает зав. лабораторией ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК» Светлана Емельянова. — Для куличей лучше брать муку пшеничную хлебопекарную, высшего сорта и произведенную по ГОСТ.
При выборе муки эксперты советуют обратить внимание на
- цвет (он должен быть сравним с белым листом бумаги),
- запах (не должно быть запаха плесневелости и других, нехарактерных запахов),
- целостность упаковки (не должно ощущаться влажности),
- рассыпчатость (мука не должна быть комками).
Маркировка продукции с мукой должна содержать наименование муки, сорт, состав, стандарт, дату изготовления, количество продукции, условия хранения, срок годности, наименование и местонахождения изготовителя, товарный знак изготовителя, пищевую ценность, количество витаминов и микроэлементов, сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО, рекомендации по использованию.
Пресс-служба
Донского филиала ФГБУ
«Федеральный центр оценки безопасности
и качества продукции АПК»
