Каждый год 30 января любители изысканной выпечки отмечают Международный день круассана — праздник, посвящённый одному из самых элегантных и узнаваемых символов французской кулинарной культуры. В этот день стоит не только насладиться слоёным лакомством, но и узнать его удивительную историю.
История
Несмотря на стойкую ассоциацию с Францией, корни круассана уходят в Вену. Самая популярная легенда гласит, что в 1683 году, во время осады города турками, булочники, работавшие ночью, услышали шум от подкопа и подняли тревогу. Враг был отброшен, а в честь победы предприимчивые пекари создали булочку в форме полумесяца — символа Османской империи, чтобы, по словам историков, «съесть врага».
Во Францию рецепт попал лишь век спустя. Считается, что его привезла австрийская принцесса Мария-Антуанетта, ставшая королевой Франции. Но своим современным, невероятно воздушным видом круассан обязан именно французским пекарям, которые в начале XX века усовершенствовали технологию слоёного дрожжевого теста с большим количеством сливочного масла.
Рецепт круассанов
Ингредиенты (на 8-10 шт.):
- Для теста: 500 г муки, 10 г сухих дрожжей, 80 г сахара, 10 г соли, 280 мл молока, 50 г мягкого сливочного масла.
- Для слоёности (масляный пласт): 280 г холодного сливочного масла высокой жирности.
Приготовление:
- Замесите тесто: Смешайте муку, дрожжи, сахар, соль. Добавьте молоко и мягкое масло. Замесите эластичное тесто. Уберите в холодильник на 1 час.
- Подготовьте масло: Положите холодное масло между двумя листами пергамента и отбейте молотком или раскатайте в пласт 20х20 см. Уберите в холодильник.
- Создание слоёв: Раскатайте охлаждённое тесто в прямоугольник. В центр положите масляный пласт. Заверните тесто конвертом. Раскатайте в длинный прямоугольник, сложите втрое (один поворот). Уберите в холод на 30 минут. Повторите раскатку и складывание ещё 2 раза с интервалом для охлаждения.
- Формовка: Раскатайте пласт толщиной 5 мм. Нарежьте треугольники. Сверните каждый, начиная с широкой части, в рулетик, слегка изогнув в полумесяц.
- Выпечка: Дайте заготовкам расстояться 1,5-2 часа. Смажьте желтком. Выпекайте в разогретой до 200°C духовке 15-20 минут до золотистого цвета.
Главный секрет — всегда держать тесто холодным и не жалеть качественного масла. А в качестве начинки перед скруткой можно добавить пару ломтиков тёмного шоколада.
Рецепт бездрожжевых круассанов
Ингредиенты (на 8-10 шт.):
- Тесто: 350 г муки (+ для подпыла), 1 ч.л. соли, 2 ст.л. сахарной пудры, 170 мл ледяной воды, 50 г мягкого сливочного масла.
- Для слоёв: 250 г холодного сливочного масла (82,5%).
- Для смазки: 1 желток + 1 ст.л. молока.
Приготовление:
- Масляный пласт: Холодное масло разомните между листами пергамента в прямоугольник (15х20 см). Уберите в холод.
- Тесто: Смешайте муку, соль, сахар. Добавьте масло (50 г), порубите в крошку. Влейте воду, быстро замесите ком. Надрежьте, заверните и охлаждайте 1 час.
- Слои:
- Раскатайте тесто, в центр положите масляный пласт, заверните конвертом.
- Раскатайте в прямоугольник, сложите втрое. Уберите в холод на 30 мин.
- Повторите раскатку и складывание ещё 2 раза, охлаждая после каждого.
- Формовка: Раскатайте тесто (4-5 мм), нарежьте треугольники. Надрежьте основание, сверните в полумесяцы.
- Выпечка: Смажьте желтком с молоком. Выпекайте 5 мин при 200°C, затем 15-20 мин при 180°C до румяности. Не открывайте духовку первые 10 минут.
Сладкие начинки (добавляются перед выпечкой)
- Классический шоколад
- Палочки качественного тёмного, молочного или белого шоколада (по 2-3 на круассан).
- Выложить на широкий край треугольника перед скруткой.
- Миндальный франжипан
- Готовый или самодельный крем (100 г молотого миндаля + 100 г сахара + 100 г масла + 1 яйцо).
- Смазать треугольник кремом, свернуть. После выпечки можно посыпать миндальными лепестками и сахарной пудрой.
- Фруктово-ягодная
- Яблочные дольки с корицей, тонкие ломтики персика или нектарина, клюква/малина/черника (свежие или замороженные).
- Выложить фрукты, слегка присыпать сахаром или крахмалом (чтобы сок не тек).
- Запечённое яблоко с корицей
- Тонкие дольки яблока, смешанные с корицей и каплей мёда.
- Выложить полоской.
Солёные начинки
- Ветчина и сыр
- Ломтик хорошей ветчины (или прошутто) и ломтик сыра (Грюйер, Эмменталь, Чеддер).
- Выложить на тесто, можно смазать дижонской горчицей.
- Шпинат и фета
- Обжаренный и отжатый шпинат, смешанный с раскрошенной фетой или брынзой.
- Выложить столовую ложку начинки.
- Лосось и сливочный сыр
- Пастообразный сливочный сыр с укропом и кусочки слабосолёного лосося.
- Намазать сыр, сверху выложить лосось.
Готовьте с удовольствием!
