4 сентября отмечают неофициальный, но очень вкусный праздник — Всемирный день пирожков «самоса» (World Samosa Day). Этот день — идеальный повод отдать должное золотистому треугольнику с начинкой, который покорил планету. В материале — 3 рецепта и правила идеальной жарки от шефов.
Вопреки распространенному мнению, родина самосы — это не Индия. Ее прародительницей считается Персия (современный Иран), где еще в X веке пекли пирожки «самбосак». Название происходит от персидского слова «санбосег», что означает «пирожок с треугольной формой».
Секрет популярности самосы прост: она была идеальной едой для путешественников и торговцев. Компактная, сытная и не портящаяся в дороге. В XIII–XIV веках, благодаря активной торговле по Шелковому пути, самоса добралась до Индии, где местные повара кардинально изменили рецепт, добавив местные специи, картофель и горох.
Со временем самоса перешагнула границы Азии:
- В Средней Азии она превратилась в самсу с рубленой бараниной и курдюком, которую пекут в тандыре.
- В Африке (особенно в Восточной) ее называют самбусой и часто начиняют мясом и луком.
- В Португалии и бывших колониях появилась «чамуса» с куриным фаршем.
- А в Израиле самоса стала «самбусак» — треугольником с нутом, который жарят на хануку.
Сегодня самоса — это не просто пирожок, это символ кулинарного синтеза, сумевший вписаться в культуру питания десятков стран.
1. Три рецепта на любой вкус
1. Классическая индийская самоса
Это самый популярный в мире вариант. Тесто должно быть пресным, а начинка — пряной.
- Тесто: 2 стакана муки, 3 ст. ложки растительного масла, щепотка соли, теплая вода (замесить крутое тесто).
- Начинка: 3 вареные картофелины (размять), 1 стакан зеленого горошка, 1 головка лука (обжаренная), имбирь, чеснок.
- Специи-обязаловка: Семена кумина (зира), семена горчицы, кориандр, чили, амчур (порошок сушеного манго) для кислинки и асафетида (по желанию).
- Приготовление: Лепим треугольники, обжариваем во фритюре до румяной корки. Подаем с мятным чатни или тамариндовым соусом.
2. Мясная самоса «По-восточному»
- Тесто: Те же ингредиенты, что и в первом рецепте, но добавляем 1 ч. ложку уксуса — это сделает тесто пузырчатым и хрустящим.
- Начинка: 400 г бараньего или говяжьего фарша, 2 крупные луковицы (кубиками), зира, черный перец, паприка и щепотка куркумы.
- Секрет: Добавьте в фарш перед лепкой 1 ст. ложку растопленного сливочного масла — это даст «бульонный» эффект при надкусывании.
- Приготовление: Жарим во фритюре до темно-золотистого цвета.
3. Сладкая самоса с яблоком и рикоттой
- Тесто: Слоеное бездрожжевое (купите готовое, чтобы сэкономить время).
- Начинка: Яблоки, обжаренные с корицей, мускатным орехом и коричневым сахаром, смешанные с рикоттой.
- Подача: Готовые пирожки посыпаются сахарной пудрой и поливаются карамельным сиропом.
2. Советы от шеф-поваров
Чтобы ваша самоса получилась идеальной, а не просто жареным пирожком, запомните эти правила.
- Тесто не любит жалости. Замешивайте его круто и дайте отлежаться под полотенцем 30 минут. Если тесто будет мягким, оно впитает слишком много масла при жарке.
- Начинка должна быть сухой. Если картофель или мясо выделяют сок, при жарке пирожок лопнет, и масло разлетится по кухне. Всегда давайте начинке остыть и слейте лишнюю жидкость.
- Крепкий шов. Края самосы защипывайте очень плотно и аккуратно, как пельмени. Для верности можно смазать края водой или яйцом. Плохой шов = вытекающая начинка в масле.
- Температурный режим. Не кладите самосу в холодное масло! Масло должно быть раскалено до температуры примерно 180°C (проверьте деревянной палочкой — вокруг нее пойдут пузырьки). Жарьте партиями по 2-3 штуки, чтобы температура не падала. Так тесто пропечется, а не впитает жир.
- Соус решает всё. Классическая мята + кинза + лайм + йогурт превратят обычную самосу в ресторанный шедевр.
