Мороженое — такой же неотъемлемый атрибут лета, как солнце и жара. С наступлением теплых дней спрос на него взлетает до годовых максимумов. Однако не все покупатели задумываются, что этот десерт требует осознанного выбора: лакомство должно быть не только вкусным, но и безопасным. Специалисты Донского филиала проверили мороженое на прилавках Ростова и поделились рекомендациями по итогам испытаний.
История мороженного
Первые упоминания о фруктовом льде найдены в древнекитайской книге «Ши цзин» — это была смесь снега, ледяной крошки и фруктов. В Древней Греции лед также соединяли с плодами, а в Риме к рецепту добавили замороженные соки. Такое угощение было доступно только императорам и знати — за снегом для десерта посылали гонцов в горы.
В XIV веке Марко Поло привез из Китая в Венецию рецепт, который надолго сделал Италию законодательницей мороженой моды. Позже рецепт эволюционировал: появилась шоколадная версия на палочке и множество других разновидностей.
На Руси издавна смешивали сметану, творог, мед, орехи и изюм, замораживали смесь в виде фигурок — но такой десерт был исключительно зимним. При Екатерине II в него начали добавлять молоко и сливки.
Настоящий «золотой век» мороженого настал в СССР. В 1930-х годах разработали особую рецептуру, наладили промышленный выпуск и приняли строжайший в мире ГОСТ. Многие до сих пор вспоминают то мороженое как непревзойденное по вкусу.
Каким бывает мороженое
Сегодня выбор покупателя беспрецедентно широк. По рецептуре и ингредиентам мороженое делится на множество видов: декорированное, глазированное, в вафельном стаканчике, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное. В него добавляют орехи, арахис, мед, фрукты, цукаты, изюм, курагу, мармелад, воздушный рис и кукурузу, бисквит, печенье, шоколадную крошку, кокосовую стружку, джем, карамель, вареную сгущенку, сиропы, топинги, повидло и варенье.
По массовой доле молочного жира выделяют три основных типа:
- Молочное — до 7,5% жирности.
- Сливочное — 8–11,5%.
- Пломбир — 12–20%.
В зависимости от наличия дополнительных компонентов (молочные белки, витамины, пищевые волокна, пробиотики и пребиотики) мороженое может быть необогащенным или обогащенным.
Требования к качеству и безопасности
Согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и другим нормативам, мороженое должно соответствовать строгим критериям:
- Вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, без посторонних оттенков.
- Цвет — равномерный, типичный для продукта.
- Структура — однородная, без комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда и лактозы.
- Консистенция — плотная.
- Внешний вид — определяется формой, упаковкой и наличием глазури.
Физико-химические показатели:
- Массовая доля сухих веществ молока — более 40%.
- В обогащенном продукте: белка — не менее 3%, пищевых волокон — 3–6 г на 100 г.
- Пробиотики — не менее 10⁶ КОЕ/г на конец срока годности.
- Доля вкусовых добавок, глазури и вафель — не более 35% от массы нетто.
- Жировая фаза — только молочный жир (если иное не указано в маркировке).
Микробиология и безопасность:
Недопустимы: БГКП (колиформы), S. aureus, сальмонеллы, Listeria monocytogenes. Строго контролируются токсичные элементы, пестициды, микотоксины, антибиотики, радионуклиды.
В мороженом с орехами, кунжутом, фруктами: дрожжи и плесень — не более 102 КОЕ/см3 (г).
Категорически запрещено:
- Замена молочного сырья молокосодержащим.
- Использование сырья с ГМО более 0,9%.
- Применение небезопасного сырого молока без ветеринарных документов.
Сырое молоко, сливки и обезжиренное молоко должны соответствовать ветеринарным требованиям и иметь сопроводительные документы, — подчеркнула Лилия Горлова, ветеринарный врач Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
На транспортной упаковке с фасованным мороженым должна быть надпись: «Только для реализации на специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания».
Что показали испытания в лаборатории
В 2026 году испытательный центр Донского филиала исследовал 250 проб молочной продукции. Проведено 4,2 тыс. испытаний на качество и безопасность. Из них 7 проб приходилось на мороженое (91 испытание).
Выявлено 11 отклонений в молочной продукции:
- БГКП (бактерии группы кишечной палочки).
- Остатки лекарственных средств (макролиды, в частности азитромицин).
- Нарушения жирно-кислотного состава.
- Присутствие растительных масел и жиров.
- Использование неразрешенной добавки (микробная трансглутаминаза).
Все пробы мороженого показали полное соответствие нормам.
Для сравнения: в 2025 году исследовали 614 проб молочной продукции (12,8 тыс. испытаний). Зафиксировано 81 отклонение по БГКП, антибиотикам-сульфаниламидам, органолептике, массовой доле белка, СОМО, влаги, жира, а также по микробной трансглутаминазе, растительным жирам и немаркированному сухому молоку.
При этом 16 проб мороженого (138 испытаний) нарушений не выявили.
Советы эксперта: как выбрать мороженое
Лилия Горлова назвала самые частые способы фальсификации:
- Замена молочного жира растительным. В таком продукте находят фитостерины. Если растительные жиры разрешены, они обязаны быть указаны в маркировке.
- Использование сухого молока — ухудшает вкус и снижает устойчивость к таянию.
- Добавление крахмала и загустителей для имитации правильной консистенции.
- Нарушение технологии и условий хранения — ведет к росту бактерий, плесени и дрожжей.
Многие виды подделок (особенно замена жиров) выявляются только лабораторно.
«Система „Честный знак“ эффективно борется с контрафактом. Достаточно отсканировать код в мобильном приложении — и вы убедитесь в подлинности товара», — отметила эксперт Лилия Горлова.
Если внимательно следовать этим рекомендациям, вы без труда сориентируетесь в огромном ассортименте и получите от мороженого только радость — без малейших «но».
(Пресс-служба Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК»)
