Пять главных признаков настоящего сливочного масла

Видов и сортов сливочного масла на полках современных магазинов так много, что темы дефицита давно не обсуждается. Но разговоры о том, что не всякое масло — хорошее и настоящее, возникают постоянно и повсеместно. Почему? Что показывают проверки продукции на качество и безопасность? На что обращать внимание при выборе продукта, чтобы не ошибиться? В лаборатории Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проверили сливочное масло из супермаркетов и по результатам исследований поделились важными рекомендациями и советами.

Итоги исследований

Согласно техническому регламенту ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», в жировой фазе масла допустим исключительно молочный жир коровьего происхождения. Однако исследования Донского филиала неоднократно обнаруживают отклонения по содержанию влаги и жира, а также по жирнокислотному составу, который является ключевым индикатором подлинности продукции. 

Присутствие фитостеринов, таких как β-ситостерин и стигмастерин, указывает на возможное добавление растительных жиров, что классифицируется как фальсификация молочной продукции.

В течение 2025 года в ИЦ Донского филиала проведено 1057 испытаний, исследовано 56 проб сливочного масла с массовой долей жира 72,5 % и 82,5%. 

В 11 пробах из 22, отобранных инспекторами Управления Россельхознадзора по Ростовской, Волгоградской, Астраханской областям и Республике Калмыкия в рамках мониторинга безопасности пищевой продукции, в результате проведенных испытаний были выявлены отклонения по жирно-кислотному составу, а в 2 пробах – наличие сорбиновой кислоты и несоответствие по жирно-кислотному составу, что свидетельствует о добавлении в молочную продукцию запрещенных консервантов и  жиров немолочного происхождения.

В 8 пробах из 34 проб, исследованных на показатели безопасности и качества, по результатам 949 исследований обнаружено несоответствие требованиям нормативной документации: в составе двух образцов было обнаружено сухое молоко, в пяти образцах – несоответствие по жирно-кислотному составу, а в одной пробе — колиформные бактерии, дрожжи и плесневые грибы, мезофильные аэробных и факультативно-анаэробные микроорганизмов (КМАФАнМ).  

Для сравнения. В 2024 году лабораторией Донского филиала было проведено 896 испытаний 97 проб масла сливочного и обнаружено 30 отклонений.  В том числе был случай превышения нормативных значений  титруемой кислотности молочной плазмы, 4 случая наличия растительных жиров, 18 случаев  нарушения жирно-кислотного состава, 7 случаев – с содержанием консервантов (сорбиновой и бензойной кислот).

Информация обо всех выявленных несоответствиях размещена в автоматизированной системе «Веста» и направлена в межрегиональное управление Россельхознадзора по Ростовской, Волгоградской и Астраханской областям и Республике Калмыкия для принятия мер реагирования.

Обнаружить вредоносный микроорганизм невооруженным глазом невозможно, полностью проверить безопасность пищевых продуктов можно только в лабораторных условиях.

Польза

Качественное сливочное масло в умеренных количествах (примерно 5-10 граммов в день) приносит организму ощутимую пользу. Оно служит ценным источником жирорастворимых витаминов A, D, E и K, которые необходимы для здоровья кожи, укрепления волос, поддержания остроты зрения и нормальной работы иммунной системы. Натуральные молочные жиры обеспечивают организм и мозг быстрой энергией, способствуя улучшению концентрации внимания и умственной деятельности. Витамин А и гликосфинголипиды в его составе помогают снизить воспаление в желудке и защищают кишечник от инфекций, а токоферолы (форма витамина Е) действуют как антиоксиданты, защищая клетки от повреждения свободными радикалами.

Чем опасно сливочное масло

Чрезмерное употребление сливочного масла может вести к набору лишнего веса, ожирению и повышению уровня холестерина. Высокое содержание насыщенных жиров способствует развитию атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний и образованию камней в желчном пузыре. Особую опасность представляет фальсифицированная продукция: недобросовестные производители нередко добавляют в состав дешёвые растительные масла, гидрогенизированные жиры и заменители молочных компонентов. Эти вещества провоцируют отложение холестерина в сосудах, ускоряют развитие атеросклероза и создают серьёзную угрозу для здоровья.

Чтобы обезопасить себя, при выборе продукта руководствуйтесь следующими критериями:

1. Расшифровываем состав
В списке ингредиентов должны быть только сливки и/или цельное молоко. Если есть упоминания о растительных маслах, заменителях или «растительных жирах» — это спред. Жирность настоящего масла стартует от 72,5% («Крестьянское»).

2. Изучаем упаковку

• Маркировка: Обязательно ищите надпись «масло сливочное» и Data Matrix код для проверки в приложении «Честный знак». С 2021 года российское законодательство требует обязательную маркировку сливочного масла специальным Data Matrix-кодом, визуально похожим на QR-код. В отличие от обычного штрих-кода, который просто связывает товар с ценой в базе данных магазина, этот код подтверждает подлинность продукта и надежность его происхождения. 
• Материал: Упаковка должна быть из фольги или непрозрачного пергамента, чтобы защищать от света.
• Внешний вид: Качественный продукт не оставляет жирных пятен на упаковке и сохраняет форму при легком нажатии.

3. Оцениваем внешний вид

• Цвет: От белого (зимой) до желтого (летом). Слишком яркий, кислотный оттенок — признак добавления красителей.
• Консистенция: Однородная, пластичная, без крошливости или мучнистости.
• Вкус и запах: Чисто сливочные, без малейших посторонних или прогорклых нот.

4. Проверяем цену
Производство 1 кг масла требует переработки ~22 литров молока. Подозрительно низкая цена — верный показатель фальсификации или использования некачественного сырья.

5. Проводим домашний тест
Нагрейте кусочек на сковороде: натуральный продукт будет таять равномерно с образованием пены, а суррогат — сильно шипеть, дымить и расслаиваться на воду и жир.

Почему бутерброд с маслом всегда падает маслом вниз

Бутерброд с маслом падает маслом вниз, потому что центр тяжести бутерброда смещен в сторону масла и поэтому бутерброд всегда приземляется этой стороной. К тому же вязкое масло делает его более устойчивым при ударе о поверхность и не дает бутерброду отскочить или перевернуться. Никакой другой закон тут ни при чем.

Эти простые правила помогут вам получить от продукта только пользу и наслаждение.

(По информации пресс-службы Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества  продукции АПК»)