Ростовская область — самый северный рисоводческий регион России. Развитие отрасли здесь сдерживает дефицит воды, но, несмотря на это, выращивать рис на Дону рентабельно. Урожайность составляет от 46 до 80 центнеров с гектара, в среднем — 53. Секрет в уникальной оросительной и коллекторно-дренажной сети, созданной ещё в советские времена. Хозяйства, которые сохранили эту инфраструктуру и применяют современные приёмы агротехники, добиваются весомых результатов.
С начала 2026 года по состоянию на 23 октября в испытательную лабораторию Донского филиала ЦОК АПК поступило и проверено около 5 тыс. тонн риса и рисовой крупы местного производства. Что показали результаты проверки? Как правильно выбирать, хранить и готовить рис, чтобы блюдо всегда было вкусным и полезным? Об этом рассказали эксперты Донского филиала ЦОК АПК.
Рис: краткая история и мировое значение
Рис (Oryza sativa) — одна из древнейших зерновых культур и основной продукт питания для более чем половины населения планеты. Он относится к роду травянистых растений семейства злаков. Человек «одомашнил» рис около 9 тысяч лет назад одновременно в нескольких регионах — в Индии, Китае и Индокитае. В разные времена он служил не только едой, но и валютой, а также почитался как дар богов. В Китае, например, запрещалось выбрасывать недоеденные зёрна, а в Японии рисом выдавали жалованье самураям. Сегодня рис выращивают более чем в 110 странах. Лидеры по производству — Китай, Индия и Индонезия.
Как делается рисовая крупа
Рисовую крупу вырабатывают из нешелушеного зерна риса, предназначенного для продовольственных целей. Существует два вида крупы по ГОСТ 6292-93: «Рис шлифованный» (сорта Экстра, высший, первый, второй и третий) и «Рис дробленый, шлифованный» (на сорта не делится). По степени обработки выделяют белый шлифованный рис (быстро варится), бурый (больше клетчатки), пропаренный (лучше держит форму при варке) и дикий рис (отдельная культура с ореховым вкусом).
Как проверяют рис в лаборатории
Контроль качества зернопродукции опирается на ГОСТы и технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
«Контроль качества крупы представляет собой систему проверок по нескольким направлениям и на разных этапах: при приёмке сырья, в ходе технологического процесса и в готовой продукции, — пояснила заведующая испытательной лабораторией Донского филиала ЦОК АПК Виктория Костина. — Испытания делятся на две большие группы: органолептические и физико-химические показатели. Проверка органолептических показателей включает исследования на цвет, запах и вкус. Физико-химические показатели включают измерение влажности, оценку доброкачественного ядра и расчёт его процента, а также проверку на металломагнитную примесь и заражённость вредителями. Кроме того, определяют безопасность: токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), микотоксины (афлатоксины, охратоксин А), остаточное количество пестицидов, радионуклиды и наличие ГМО».
Если по какому-то из показателей крупа не проходит испытание на норму, её признают нестандартной и не допускают к реализации.
Польза разных видов риса
Рис — признанный источник энергии, содержащий сложные углеводы и не содержащий глютена, что важно для людей с непереносимостью глютена. При этом разные виды риса работают по-разному:
- Белый рис. Легко усваивается, не раздражает слизистую желудка, поэтому его часто рекомендуют в щадящих диетах при заболеваниях ЖКТ, после отравлений или при диарее (рисовый отвар обладает вяжущим действием). Сохраняет небольшое количество витаминов группы B (B1, B3, B6), калия, фосфора, магния и железа.
- Бурый рис. Благодаря сохранению отрубной оболочки и зародыша содержит больше клетчатки, витаминов (B1, B3, B6, E), минералов (магний, селен, железо) и антиоксидантов. Клетчатка нормализует работу кишечника, помогает контролировать уровень сахара в крови и даёт длительное чувство сытости. Магний и калий поддерживают сердечно-сосудистую систему.
- Чёрный рис. Помимо богатого витаминно-минерального состава, содержит мощные антиоксиданты — антоцианы, которые защищают клетки от повреждений. Низкий гликемический индекс делает его подходящим для людей с диабетом и тех, кто следит за весом.
- Дикий рис. Отличается высоким содержанием полноценного белка (около 15% состава), витаминов группы B (особенно фолиевой кислоты), минералов (магний, цинк, марганец, фосфор). Также богат антиоксидантами.
Как правильно выбирать и готовить рис
Чтобы рис приносил максимальную пользу, эксперты Донского филиала ЦОК АПК советуют:
- Выбирать цельнозерновые сорта (бурый, чёрный, дикий) или пропаренный рис.
- Промывать рис до прозрачной воды — это убирает лишний крахмал и возможные примеси.
- Замачивать перед готовкой — это сокращает время варки и снижает содержание фитатов.
- Варить рис на воде или на смеси воды и молока, чтобы не повышать калорийность и гликемический индекс блюда.
- Предпочтительный метод приготовления — «томление». Промытый рис заливают горячей водой в соотношении 1:2,5, доводят до кипения, добавляют соль и оставляют под плотной крышкой до полного впитывания воды. В процессе кашу не перемешивают — так сохраняются структура зерна и витамины.
- Сочетать рис с овощами, бобовыми, рыбой или нежирным мясом для сбалансированного рациона.
- Контролировать порции, особенно при наличии хронических заболеваний (по консультации с врачом).
Как правильно хранить рис
Идеальная тара для хранения риса — герметичная: стеклянная банка, пластиковый контейнер с плотной крышкой или вакуумный упаковщик. Упаковка должна надёжно защищать крупу от влаги, кислорода и вредителей. Обычные полиэтиленовые пакеты не подойдут — рис в них «задыхается» и может приобрести затхлый запах.
Правила хранения риса:
- Промытую крупу тщательно просушите, разложив тонким слоем на бумажном полотенце.
- Положите в контейнер мешочек с солью или рисовыми отрубями — поглотителями влаги.
- Защитите от насекомых: на дно банки положите несколько лавровых листиков — они отпугивают вредителей.
- Разделите запасы на порции, чтобы снизить частоту открывания основной тары и попадания влаги.
- Регулярно осматривайте запасы на наличие вредителей, плесени, изменения цвета или запаха. При обнаружении насекомых переберите крупу, прогрейте в духовке при 60 °C или заморозьте, затем переложите в новую тару.
Температура хранения риса — от +5 до +15 °C. При температуре выше +18 °C срок хранения сокращается вдвое. Влажность воздуха должна быть не выше 70%: при повышенной влажности рис плесневеет, при слишком низкой — пересыхает и теряет вкус. Свет рису не нужен — он любит темноту, так как свет разрушает полезные вещества. Если банка прозрачная, оберните её фольгой или тёмной тканью. Местом хранения может стать кухонный шкаф, кладовка или нижний ящик холодильника (в тёплом отсеке для овощей и фруктов, где температура около +7–10 °C). Контролируйте соседство: рис легко впитывает ароматы, поэтому пересмотрите расположение рядом продуктов с сильным запахом (специи, лук, чеснок, кофе).
Сроки хранения. Белый шлифованный рис при соблюдении условий можно хранить до 30 лет. Пропаренный рис — до 6–8 месяцев. Бурый (нешлифованный) рис — 2–3 месяца, так как из-за натуральных масел он портится быстрее всего. После вскрытия упаковки белый рис лучше использовать в течение 6 месяцев.
Выводы
Польза риса доказана наукой, подтверждена практикой и проверена временем. При правильном хранении и приготовлении обычная рисовая каша или гарнир станут не только вкусным дополнением сбалансированного питания, но и мощным инструментом для поддержания здоровья и долголетия.
Пресс-служба Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК»
